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Toute la « boulange » était au rendez-vous annuel de la galette des rois ce 21 janvier dans les salons de la préfecture du Doubs. Damien Vauthier, président de l’union patronale des boulangers du Doubs, a vanté l’excellence de la filière et « le sens de l’effort » d’une profession qui se lève tôt.

L’accent a été mis sur la valorisation de l’apprentissage, voie d’excellence vers un métier de qualité. Pour l’illustrer, deux jeunes professionnels ont été mis à l’honneur.

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Antoine de Souza, 20 ans, meilleur jeune boulanger de France et Émile Jeannenet, 18 ans, meilleur apprenti boulanger de France. ©YQ

Émile Jeannenet, 18 ans, travaille dans une boulangerie du Valdahon. Après un parcours du combattant, il a été nommé « meilleur apprenti de France » dans le concours organisé par l’association des meilleurs ouvriers de France.  « Cette récompense nationale illustre le savoir-faire des artisans du Doubs », a souligné Joël Mathurin, le préfet du Doubs.

Antoine de Souza, 20 ans, travaille au Fournil d’Épenoy. Il vient de recevoir le titre de « meilleur jeune boulanger de France » après avoir reçu en 2017 celui de meilleur apprenti.

Du blé au pain par l’excellence
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Joël Mathurin, Antoine de Souza, Damien Vauthier et Emile Jeannenet. ©YQ

Le Doubs compte 200 artisans boulangers qui emploient 1200 salariés dont 311 apprentis. C’est dire l’importance de cette profession pour le maintien du lien social et souvent amical, en particulier dans les zones rurales. Le boulanger est le dernier professionnel à se déplacer par tous les temps et livrer la baguette quotidienne dans les hameaux les plus reculés.

Le boulanger est le dernier professionnel à se déplacer par tous les temps et livrer la baguette quotidienne dans les hameaux les plus reculés.

« La profession de boulanger est une activité économique indispensable. Elle est aussi un élément fort de cohésion sociale », selon Joël Mathurin.

Comtoise ou frangipane, histoire de galette

Les apprentis du CFA Hilaire de Chardonnet à Besançon n’avaient pas pris parti dans la guerre de la galette. La frangipane côtoyait la Comtoise, les deux d’excellente qualité.

Partagée à l’Épiphanie, cette fête chrétienne qui célèbre la visite des rois mages (Balthazar, Melchior et Gaspard) à l’enfant Jésus le 6 janvier, tire son origine de l’époque romaine. À l’occasion des Saturnales fêtées entre décembre et janvier, les romains avaient l’habitude de nommer un esclave « roi d’un jour ». La tradition chrétienne se l’est réappropriée en fêtant la venue des rois mages.

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La galette comtoise, dite « au goumeau » est plébiscitée par 70% des habitants du Doubs. ©YQ

La galette a longtemps fait la frontière entre la langue d’oïl et la langue d’oc. Il existe ainsi beaucoup de recettes différentes, dont celle au goumeau typique de la Franche-Comté. Celle à la frangipane est plutôt « parisienne ». Dans le sud de la France, la galette prend le nom de « gâteau des rois », sorte de pain en forme de couronne, aéré et parfumé à la fleur d’oranger. Environ trente millions de galettes sont consommées chaque année en France. Les habitants du Doubs, attachés à leur terroir, privilégient la galette comtoise à plus de 70%.

Quant à la fève utilisée pour désigner le roi d’un jour au temps des Saturnales, elle fut remplacée par le petit Jésus puis à la Révolution par un bonnet phrygien. Les fèves ont été fabriquées en porcelaine à partir du XVIIIème siècle. Elles sont maintenant un vecteur « marketing » pour beaucoup de marques.

La galette des rois est souvent un produit industriel. Elle est même distribuée… sur Amazon. Damien Vauthier et les 200 boulangers du Doubs entendent bien lutter pour conserver la maîtrise d’un gâteau identifié comme un gage d’excellence artisanale.

YQ

 

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