Le 10 septembre, c’est la rentrée du Mont d’or : sanglez-vous bien !

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sangle mont d'or
Utilisée à ses débuts pour empêcher le fromage de couler, la sangle procure au Mont d'Or, ses saveurs si caractéristiques et lui confère ce look rustique qui lui vaut sa notoriété © DR
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Le billet d’humeur… Par Yves Quemeneur

Dans 10 jours, la vitrine des fromagers et autres grandes surfaces fera la part belle au Mont d’or, cuvée 2017-2018.
Est-ce l’épilogue d’une saga judiciaire qui a tenu le Haut Doubs en haleine pendant une décennie ?
Rien n’est moins sûr si l’on en croit les défenseurs de la sangle d’épicéa comtoise !

Depuis la décision de la chambre de l’instruction de la cour d’appel de Besançon le 8 juin 2016, la fabuleuse pâte molle peut donc être cerclée avec des épicéas de toutes provenances.
Décision insupportable pour Agnès Ambert, sanglière à Villers sous Chalamont pendant plusieurs années. Elle avait quitté la forêt pour les prétoires, certaine d’obtenir gain de cause. Elle a depuis, rendu plumette, cuillère et gouge.
Cette affaire juridico-gustative alimentait les conversations de l’inter-profession du Mont d’or, des forestiers, des importateurs de sangles depuis plus d’une décennie.
L’épicéa polonais est-il moins « goûteux » que son cousin franc-comtois ?
Le cahier des charges de l’AOP doit-il être réécrit ?

Les sangles, ces longues lanières blanches que le sanglier lève après avoir découpé l’écorce de l’épicéa – Crédit DR

Le cahier des charges de cette AOP vieille de 36 ans ne précise que l’essence utilisée pour les sangles mais aucunement leur provenance contrairement au Vacherin Mont d’or produit en Suisse dont le cahier des charges précise que « le fromage est cerclé par une sangle de liber d’épicéa issue de l’aire géographique ».
500 tonnes de vacherin suisse c’est 400 kilomètres de sangles exclusivement vaudoise.
5 000 tonnes de Mont d’or, c’est 4 000 kilomètres de sangles dont une large part – on parle de 60% – provient d’épicéas polonais.

Alors, les 4 000 kilomètres de sangles nécessaires par an pour assurer une production 100% comtoise peuvent-ils être levés dans l’aubier des forêts du Haut Doubs ?
Assurément, claironnent les défenseurs de la sangle locale et la quarantaine de sangliers encore en activité !
Pas sûr, leur répondent les fromagers, soucieux d’augmenter leur production !
N’y a-t-il pas là, un gisement d’emplois locaux dans un métier certes difficile mais indispensable aussi à une exploitation raisonnée et durable du massif jurassien ?

Le problème serait-il purement économique ? Le coût de revient d’une sangle d’importation (essentiellement de Pologne) est inférieur de 18 centimes d’€uro à celle produite dans la région. A l’heure où le président de la République « taille des croupières » à la première ministre polonaise sur le statut des travailleurs détachés, il serait temps que les consommateurs français fassent le choix de l’épicéa comtois, quitte à payer leur boîte chaude 20 centimes de plus !

A défaut d’une décision judiciaire, les gourmands de la célèbre pâte molle pourront choisir le 10 septembre prochain des boîtes 100% comtoises.
Ils sont cinq fromagers à faire de la résistance et garantissent la provenance 100% comtoise de leur fromage : la fromagerie Arnaud aux Longevilles Mont d’or, Sancey Richard à Métabief, les Jarrons à Ville du Pont, Michelin à Saint Point et le Gaec Mamet aux Fins.

Mouillée avec un Chardonnay du Jura (à consommer avec modération) la boîte chaude rendra toute la saveur de l’épicéa doubiste.

A vos papilles !

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